La Pancetta Arrotolata Stagionata
La pancetta è ricavata dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino; per un buon risultato, è fondamentale la fase della salatura, che viene realizzata sul prodotto completo di cotenna. E’ necessario infatti utilizzare un sale di giusta grana – né troppo fine, né troppo grossa – che permetta di raggiungere un giusto equilibrio tra la sua penetrazione in profondità e la perdita che avviene durante la fase di asciugatura.
Per arricchire l’aroma e il sapore, spesso al sale vengono aggiunti anche altre spezie come chiodi di garofano, pepe nero spaccato, noce moscata. Segue una fase di riposo (da 8 a 15 giorni) in apposite celle: le pancette vengono poi lavate ed asciugate, e sottoposte infine ad una breve stagionatura.